Напиток, имеющий такие крепость и влиятельность, что способен “тучи развести руками”.
Недооцененный градус
Во-первых, не каждый знает, что саке — самый крепкий напиток в мире. Но только если брать исходное сырье и сопоставлять напитки натурального брожения. Сусло «закаляется» до 22 оборотов и чаще всего результат где-то в этих пределах и сохраняется. Чего не скажешь о нуждающихся в дистилляции виски и коньяке: в сусле этих двух могиканов этилового спирта в несколько раз меньше. «Когда б вы знали, из какого сора»…
Во-вторых, при разном способе приготовления саке может иметь совершенно различную конечную крепость. Впрочем, преобладают и воспринимаются как канонические образцы, не превышающие градусом крепленое вино. По крайней мере, сами японцы в основной своей массе привыкли пить 15-градусную «рисовую водку». (В адрес этого определения, кстати, часто звучат справедливые нарекания: ведь оно вводит в заблуждение). Вы спросите – как из 22° получается 15°? Элементарно: разбавляют водой перед разливом по бутылкам.
Наконец, помимо крепости, некоторая свобода и простор для фантазии наблюдается и в температурном вопросе. Если на родине водки, в России, едва ли кому-то придет в голову заботиться о ее теплоте и идеальным вариантом все же служит продукт «только что из морозилки», то на родине саке ценители напитка могут его подогревать сильно или слабо, а могут оставить бутылку во власти комнатной или уличной температуры. Ни то, ни другое, ни третье – не догма, и пристрастия потребителей распределяются более-менее равномерно. Градация такая: солнечное (30°), «человеческая кожа» (35°), тепловатое (40°), теплое (45°), горячее (50°), экстра (55°). Нужно также понимать, что нередко напиток, наоборот, охлаждают.
«Пока несут саке,
Пока несут саке,
Мы будем пить то, что есть,
Ползи, улитка, по склону Фудзи.
Вверх до самых высот,
А нам еще по семьсот.
Но так, чтобы в каждой руке,
Пока несут саке».
Борис Гребенщиков
Богатство и палитра
Для японцев саке — это в принципе веселящий газ, любой алкоголь на любом застолье. Национальный же напиток, о котопом мы ведем речь, они называют исключительно нихонсю. Процесс получения нихонсю многократно и подробно описан, никакой тайны не составляет. Хорошенько отшлифованному и сваренному на пару крупному рису дают полежать и побродить вместе с плесневым грибком кодзи при специальной температуре. Остальное, в общем и целом, суть технические детали. Обывателя здесь может заинтересовать закономерность: от риса главным образом требуется его ядро, полное крахмала. И в основном выходит так, что чем серьезнее крупа отшлифована, тем ценнее получается напиток. Выше всего котируется угощение, ради которого было отбраковано до 70% оболочки риса. Кстати, о цене и доступности.
В сетевых алкогольных супермаркетах России встретить саке, а тем более несколько его видов, затруднительно. Нужно сразу идти в магазин премиальной продукции или подарков. Между тем, выбор на самом деле огромен. Известных сортов, каждый со своей приличной историей, более пяти сотен. Сегодня пару сотен видов не проблема приобрести и в России — по крайней мере, в двух столицах. В специализированных алкогольных магазинах цена за бутылочку 0,75 литра более-менее приемлемого саке начинается от полутора тысяч рублей. Причем, надо сказать, такой литраж – не самый аутентичный. Гораздо чаще, в согласии с традицией, встречаются сосуды по 0,72 и 0,3 литра. Последний вариант в конечном счете обходится дороже.
В противовес самым доступным примерам можно привести и наиболее элитарные. Скажем, бутылку «Хакусэцу дайшндзёсю (YK35)» продадут, если переводить на российские деньги, в лучшем случае за 120 тысяч рублей. Этот сорт нихонсю выпускается в бутылках из титана (!) – для максимальной сохранности всех органоплептических свойств. Рафинированным ценителям прекрасного любы сорта с 25-летней выдержкой и многосложным вкусом. А вообще, региональное разнообразие саке в Японии огромно, и всего не передать. Для северной части, острова Хоккайдо, характерна мягкость и легкость вкуса, в Токио и окрестностях преобладают освежающие, «летние» сорта. Кюсю на юге славится своими особенно сладкими образцами.
Буря и натиск (отступление)
Пример чудодейственной силы саке приводит в своей автобиографической книге Андрей Макаревич. Однажды в Японии вместе с коллегами он попал в жуткую непогоду прямо перед вылетом в Микронезию, который невозможно было перенести или отменить. Непроглядный туман и затяжная буря, казалось, поставили крест на продолжении турне. В результате от отчаяния “Машина времени” решила напиться, случайно столкнувшись с подходящим предложением в местном магазине. А именно: предлагалось купить целый комплект из бутылочек сак самой разной крепости, по возрастающей. Идея встретила энтузиазм, вскоре после чего музыканты приступили к восхождению по этой алкогольной лесенке. Между прочим, разброс имел место неслабый — от 16 до 70 градусов. В головах музыкантов совмещались желание забыться, убив время, и слабая надежда на прояснение неба. Для достижения последней цели возлияния сопровождались напряжением воображения: бражники представляли себе штиль и природную лепоту.
«Выяснилось, кстати, что лучше всего идёт сакэ в 25-35 оборотов, его уже пьют холодным. Где-то через час к нам присоединились японцы, с изумлением наблюдавшие наши телодвижения. Мы на пальцах объяснили им задачу (английского в Японии не знают принципиально), и они с радостью влились в наши ряды — ураган их тоже не устраивал», – пишет автор.
К ночи компания стремительно и сокрушительно напилась, мутнеющим умом воспринимая устрашающие завывания ветра и пулеметную очередь из горизонтальных капель дождя. А поутру случилось чудо.
«Ветер не просто стих — он исчез. Внизу плескалось растерянное море — оно не могло выключиться с такой скоростью. В аэропорту разводили руками и говорили, что впервые за много лет их прогноз погоды так ошибся. Мы улетели через два часа», – гласит рассказ Макаревича.
Практическая плоскость
Советы касательно наиболее правильного употребления идут из глубины веков, и с ними трудно спорить. Кажущиеся банальными, они фигурируют, например, в «Правилах пития сакэ для самураев» («Буси но сакэномихо»). Итак.
1. Пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку.
2. Для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню.
3. До, во время и после принятия саке необходимо есть сладкое.
В народе, в частности, в среде самих изготовителей саке существует стойкое убеждение, что саке молодит. В особенности это касается работы на сакедельне: пар от бродящего риса, уверяют ее обитатели, сбрасывает с них лет по двадцать. Регулярное нахождение на этом производстве подтягивает и увлажняет лицо и кожу на руках. По крайней мере, так гласят вполне типичные рассказы знатоков и мастеров своего дела.
Распитие нихонсю сопровождает различные праздничные события в Японии, начиная со дня получения права на распитие. То есть, с двадцати лет. Причем интересно, что специальная церемония по такому случаю не привязана к конкретному дню рождения. Чаще всего это происходит даже на следующий год, поскольку «инициация» проводится во второй понедельник января. «Причащение» происходит в специальной одежде, которую надевают вступившие за последний год в клуб пьющих.
Есть нюанс
Обязательно участие саке в брачной церемонии, для нее выработали целый питейный ритуал – «сан сан кудо». Сводится он к тому, что из трех чашек разных размеров она и он пьют по очереди, она пьет — он допивает. Чашки следуют в порядке возрастания. Равенство — равенством, «но есть нюанс»: как правило, девушки сильно нервничают и недорабатывают. Чуть пригубив, оставляют основной объем избраннику, и в этом иногда видится символизм.
«Эта церемония как бы говорит, что в совместной жизни женщина будет делать сколько может, а мужчина – сколько надо. Другими словами, от женщины – по возможности, от мужчины – по потребности», – пишет в «Книге о саке» Александр Альшевский.
Наконец, саке не обязательно выступает гостем на чьих-то тематических вечеринках. Есть отдельный праздник саке, всякий раз отмечаемый всей страной 1 октября. Это своего рода выпивание авансом, а не подведение итогов. Ведь начало октября — старт винодельческого сезона, к этому моменту весь рисовый урожай уже созрел, и впереди приятная алхимия.
Отметим, что нравы, несмотря на живучесть древних канонов сакеделия, меняются. В предыдущем тысячелетии изготовители, как правило, злоупотребляли собственным же продуктом. Самые увлекающиеся к концу смены плохо держались на ногах и валились с них сразу по окончании рабочего дня. Что не мешало им быть профессионалами. Сегодня это больше звучит как анахронизм и дикость, и среди сакеделов все больше встречается людей, вообще равнодушных к спиртному. Этот тренд словно бы говорит: не все традиции одинаково полезны. Как мы видим, тренд есть и в другом: лучшие из них, если говорить применительно к саке, японцы точно сохранили.